自“十三五”以来，我国茶叶生产进入了快速发展和市场需求多样化的时代。红茶是我国重要茶类之一，在传统风味基础上进一步改进和提升红茶的感官品质，对于促进红茶产业发展具有重要意义。近年来，新型“高香清饮”红茶和调味红茶逐渐兴起，正吸引着更多年轻一代的消费者。而梅占红茶作为近些年兴起的一种使用特殊品种原料制作的红茶，以其独特花香和甜醇的滋味而闻名，在福建省各茶叶产区均有生产。
研究团队前期对福建安溪、武夷山、福安等地所制作的梅占红茶进行了深入的调研，以梅占茶树发源地安溪县为例，安溪各主要产茶乡镇生产加工的红茶以传统工夫红茶为主，部分地区将晒青、做青等工艺融合进梅占红茶加工过程中生产花香型红茶。有学者研究发现，在红茶的制作工艺中融入摇青工艺，不仅能提高红茶香气，还能赋予其类似乌龙茶的花香，并呈现红茶甜醇的滋味。同时，一些学者对于萎凋和发酵过程中的温度、时间等因素对红茶品质的影响进行了研究，发现冷冻萎凋或是低温发酵，都可以在一定程度上提高红茶的品质。上述工艺改进虽在梅占红茶的生产中已有一定的应用，但关于具体工艺参数调控以及对品质产生的影响，目前仍缺乏较为系统的研究。
因此，研究基于生产的实际需要，以梅占鲜叶为材料，通过设置摇青与不摇青、高温(28 ℃)与低温(22 ℃)萎凋、高温(30 ℃)与低温(24 ℃)发酵等不同工艺参数制得样品，比较不同处理制得的梅占红茶品质成分差异，以期得出梅占红茶最适工艺参数，为改进工艺和提高品质提供借鉴参考。
01
材料与方法
1、试验材料
以采摘自福建省泉州市安溪县虎邱镇茶园的1芽1~2叶嫩度的梅占茶树鲜叶为材料，采摘时间为2022年9月13日。
2、试验方法
· 梅占红茶制备方法
(1)将梅占鲜叶分为8份，进行不同工艺处理试验。根据现在生产梅占红茶的工艺，设置16 h 28 ℃萎凋、30 ℃发酵的加工方式为对照组CK。其他处理如表1所示，制得不同处理的红茶茶样。
(2)日光萎凋：先将鲜叶放在摊青布上，再将其均匀平铺至水筛，然后在室外的空地进行短时日光萎凋，随后将鲜叶移入萎凋室进行自然萎凋。
(3)摇青和自然萎凋：将茶叶分为摇青与不摇青的两批，不进行摇青的批次，分成两部分，分别放入高温(28 ℃)和低温(22 ℃)萎凋间进行萎凋;另一批进行一次1 min的摇青，摇后分别放入高温(28 ℃)和低温(22 ℃)萎凋间进行萎凋，两组萎凋总时长均为16 h。
(4)揉捻：将萎凋后的茶叶进行揉捻，达到用手紧握茶叶，茶汁溢出而不成滴的状态则结束揉捻。
(5)发酵：将揉捻后的茶叶分别放入高温(30 ℃)和低温(24 ℃)发酵室发酵4 h。
(6)干燥：将发酵完成的茶叶进行干燥，设置温度80 ℃，时间2 h。
· 感官审评方法
邀请10名高级评茶员组成审评小组，依据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》。对样品进行审评评分。
· 理化成分测定
水浸出物参照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》，游离氨基酸参照GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》，茶多酚、咖啡碱参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》，茶黄素参照GB/T 30483—2013《茶叶中茶黄素的测定 高效液相色谱法》，茶红素、茶褐素测定参照NY/T 3675—2020《红茶中茶红素和茶褐素含量的测定 分光光度法》。
02
结果与分析
1、主要理化成分含量
如表2所示，A1、A2、A3、A5的水浸出物含量大于CK，且A3水浸出物含量最高(41.83%)，A6含量最低(38.22%)，其中处理A3的水浸出物含量极显著高于对照样CK(p<0.01)，差值为1.98%。A1、A3的茶多酚含量高于CK，且A3茶多酚含量最高(19.35%)，A6含量最低(15.98%)，其中处理A3的茶多酚含量极显著高于对照样CK(p<0.01)，差值为1.68%。A1游离氨基酸含量最高(5.34%)，但与CK不存在显著性差异，A6游离氨基酸含量最低(4.62%)。A4的咖啡碱含量极显著高于CK(p<0.01)，差值为0.2%，且A4咖啡碱含量最高(5.01%)，A6含量最低(4.19%)。
如表3所示，A1、A2、A3、A4、A5、A7茶红素含量均高于CK，且A1茶红素含量最高(7.88%)，A6含量最低(6.34%)，其中处理A1、A2、A3的茶红素含量极显著高于对照样CK(p<0.01)，差值分别为1.32%、1.08%、1.07%。A4、A5、A6的茶核素含量高于CK，且A4含量最高(11.69%)，A3含量最低(8.36%)，其中处理A4的茶褐素含量极显著高于对照样CK(p<0.01)，差值为1.83%。在茶黄素含量方面，所有处理的TF含量均无显著差异，而其他处理的TF-3’-G(茶黄素-3’-没食子酸酯)、TFDG(茶黄素双没食子酸酯)含量均显著大于CK，且A3的茶黄素总量最多(0.89%)，CK茶黄素总量最少(0.57%)。其中处理A3的TF-3’-G、TF-3-G(茶黄素-3-没食子酸酯)、TFDG、茶黄素总量均极显著大于对照样CK(p<0.01)，差值分别为0.15%、0.09%、0.08%、0.32%。
总体来看，未摇青处理茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶红素、茶黄素总量均高于摇青处理茶样，而摇青处理茶样的茶褐素含量高于未摇青处理茶样。28 ℃萎凋处理茶样的咖啡碱、茶褐素含量均高于22 ℃萎凋处理茶样，而22 ℃萎凋处理茶样的茶红素含量和茶黄素总量高于28 ℃萎凋处理茶样。30 ℃发酵处理茶样的茶褐素含量高于24 ℃发酵处理茶样，而24 ℃发酵处理茶样的水浸出物、茶红素含量和茶黄素总量均高于30 ℃发酵处理茶样。
2、不同加工工艺对梅占红茶的主要化学成分含量影响的PLS-DA分析
对所有处理样品的主要化学成分含量进行PLS-DA偏最小二乘判别分析，探究摇青处理以及萎凋和发酵温度高低对茶叶主要化学成分含量的影响。为获得PLS-DA模型不同摇青条件以及萎凋和发酵温度条件下化学成分含量的关键差异指标，先通过PLS-DA模型的VIP值(变量投影重要性指标)进一步分析贡献变量指标。通常认为VIP值>1为关键变量，而且VIP值越大，表示变量对模型的贡献率越大。
(1)不同摇青工艺梅占红茶化学成分含量的PLS-DA分析
由图1-A可以将不同处理的茶叶分为未摇青组(WYQ)和摇青组(YQ)两组，未摇青组包括CK、A1、A2、A3，位于图的左下侧，摇青组包括A4、A5、A6、A7，位于图的右上侧。其中主成分1解释了93.7%的数据，主成分2解释了6.3%的数据，表明是否进行摇青会直接影响梅占红茶的主要化学成分含量。采用交叉验证法对模型进行验证，共筛选出了4个主成分，模型预测指数Q2=0.7944，说明模型对不同类别茶叶品质的预测能力79.44%，说明该模型具有较高的预测稳定性;而该模型的拟合指数R2=0.8606，说明4个主成分解释86.06%的变量。以VIP值大于1进行筛选，得到了1个指标为茶多酚，即摇青工艺对梅占红茶中的茶多酚含量具有较明显的影响。
(2)不同萎凋温度处理下梅占红茶化学成分含量的PLS-DA分析
由图1-B可以将不同处理的茶叶分为高温(28 ℃)萎凋组(28WD)和低温(22 ℃)萎凋组(22WD)，高温组包括CK、A1、A4、A5，位于图的上侧，低温组包括A2、A3、A6、A7，位于图的下侧。主成分1解释了71.1%的数据，主成分2解释了28.9%的数据，表明萎凋温度高低会影响梅占红茶的主要化学成分含量。采用交叉验证法对模型进行验证，共筛选出了5个主成分，模型预测指数Q2=0.1611，说明模型对不同类别茶叶品质的预测能力为16.11%，表明该模型的预测能力不稳定，不能较好地分辨两类茶叶的差异性;而该模型的拟合指数R2=0.5146，说明5个主成分解51.46%的变量。以VIP值大于1进行筛选，得到了1个指标为茶多酚，即萎凋的温度高低对梅占红茶中的茶多酚含量具有较明显的影响。
(3)不同发酵温度处理下梅占红茶化学成分含量的PLS-DA分析
由图1-C可以将不同处理的茶叶分为高温(30 ℃)发酵组(30FJ)和低温(24 ℃)发酵组(24FJ)两组，高温组包括CK、A2、A4、A6，位于图的右上侧，低温组包括A1、A3、A5、A7，位于图的左下侧。主成分1解释了91.5%的数据，主成分2解释了8.4%的数据，表明发酵温度高低会影响梅占红茶的主要化学成分含量。采用交叉验证法对模型进行验证，共筛选出了5个主成分，模型预测指数Q2=0.4591，说明模型对不同类别茶叶品质的预测能力为45.91%，表明该模型的预测能力一般;而该模型的拟合指数R2=0.6334，说明5个主成分解释了63.34%的变量。以VIP值大于1进行筛选，得到了2个指标，分别是茶多酚和咖啡碱，该两项指标是对发酵的温度高低差异贡献度较大的指标，即发酵的温度高低对梅占红茶中的茶多酚、咖啡碱含量具有较明显的影响。
3、感官审评分析
从表4可知，A3、A4分数高于CK，且A4分数最高。总体来看，未摇青处理的梅占红茶外形上能更好的保留毫毛，呈现卷曲形态，香气上似红茶甜香，汤色更明亮，叶底偏黄，更嫩匀柔软，但滋味口感整体略涩。而经过摇青处理制得的梅占红茶外形上呈现紧结形态，香气上略带乌龙茶的兰花香，滋味口感整体更爽口，汤色更深。但摇青后低温萎凋制作的梅占红茶香气稍带青气，同时低温发酵处理后的叶底稍带花青叶。
因此，可以根据市场需求，选择是否进行摇青处理，从而获得符合品质需求的梅占红茶。
03
讨论
1、不同工艺处理对梅占红茶主要品质化学成分的影响
茶叶中的呈味物质主要有茶多酚、氨基酸、水溶性糖、咖啡碱和果胶物质等。从生化成分含量上来看，处理CK、A1、A2的茶多酚和游离氨基酸均显著高于A4、A5、A6，而茶褐素含量则与此相反，说明不摇青处理红茶的茶多酚和游离氨基酸的含量高于摇青处理，这与缪有成等的研究结果相似，表明摇青处理促进了红茶多酚类物质的氧化分解。A4、A5处理的茶褐素含量显著高于A6、A7，而CK、A1、A2、A3的主要生化成分之间无明显差异，说明摇青后低温萎凋处理的多酚类物质及其氧化产物多于摇青后高温萎凋处理。有研究显示低温萎凋时，多酚氧化酶的活性大幅下降，但低温增加了细胞膜透性，促进了酯型儿茶素等多酚类物质的氧化作用，导致多酚类氧化产物减少，这可能是低温萎凋处理茶样的儿茶素含量较高，而茶褐素含量较少的原因。
处理A1、A3、A7的水浸出物、茶多酚含量均明显大于CK、A2、A6，且除TF(茶黄素)含量外，处理A1、A3、A5、A7的茶黄素组分含量及其总量均明显大于CK、A2、A4、A6，处理A1、A7的茶红素含量显著大于CK、A6。这些结果表明低温发酵处理后的茶样多酚类物质及其氧化产物含量较高。方世辉等研究发现在一定温度范围内，发酵时温度降低，酶活性减弱，降低了酶促氧化作用，茶多酚转化不充分，所以低温发酵处理后的茶样水浸出物、茶多酚含量相对大于高温发酵处理，但随着发酵进程，茶黄素的形成速度大于聚合速度，因此其含量快速增加。
2、不同工艺处理对梅占红茶感官品质的影响
从感官评价上来看，未摇青所制作的梅占红茶外形呈现卷曲形态，毫毛更显，且叶底更加嫩匀柔软。这可能是因为摇青操作使叶片之间发生摩擦与碰撞，导致叶片出现机械损伤，毫毛脱落。相比摇青处理，未摇青处理茶样的香气似红茶甜香，汤色更加明亮。张静等研究发现未经过摇青处理的茶样茶黄素含量比经过轻摇青处理的茶样高，这与本研究结果基本一致。
茶黄素是影响红茶汤色明亮程度的主要因素，茶黄素含量的增加有利于提升红茶汤色的明亮度，这可能是研究未摇青处理茶样汤色更明亮的原因。未摇青处理的茶汤滋味整体略涩，可能是因为未摇青茶样机械损伤程度不足，鲜叶中内含物质转化不充分，酯型儿茶素降解作用减弱，进而导致茶汤产生苦涩味。
经过摇青处理的梅占红茶外形上呈现紧结形态，香气上略带乌龙茶的兰花香，推测是因为摇青促进了鲜叶内芳香物质与氨基酸、糖类物质在生物酶作用下发生糖氨反应，形成具有花香型的芳香物质。而李晓静等研究发现摇青工艺会使茶样的生化成分含量有所降低，但同时又会增加香气物质，因此花香型工艺的茶样均表现出香气高于传统型摇青工艺，这与本研究结果摇青处理茶样表现出较好的花香风味一致。
摇青处理后的茶样滋味口味整体更爽口，汤色更深，这可能是因为摇青增加了茶叶内含物质的含量，并进一步促进了多酚类物质的转化，增强了茶汤浓爽度。但摇青后低温萎凋制作的梅占红茶香气稍带青气，同时，低温发酵处理后的叶底稍带花青叶，说明低温萎凋可能会导致萎凋程度不足，出现青草气未完全消退的情况。
文章充分探讨了梅占品种制作红茶摇青与不摇青、高温(28 ℃)与低温(22 ℃)萎凋、高温(30 ℃)与低温(24 ℃)发酵工艺对成茶中主要内含物质和感官品质的影响，对于梅占品种制作传统型红茶，采用22 ℃萎凋、24 ℃发酵的工艺更优，而制作花香型红茶则以28 ℃萎凋(期间1 min摇青处理)、30 ℃发酵的工艺为宜。同时，研究未对样品可溶性糖类物质、芳香物质等化学成分进行相关检测分析，以上指标与梅占红茶品质的关系有待深入研究。此外，还需加强各种生化成分与感官品质相关性的分析研究，从更深层次探讨梅占茶树品种在红茶制作工艺中的最适工艺及最佳参数。
作者简介：
通讯作者：
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陈志丹
博士，硕导，福建农林大学副教授，主要从事茶树种质资源与茶叶品质分析研究。主持国家/省部级项目8项，参与获得福建省科学技术奖二等奖2项、三等奖1项，发表学术论文70余篇，参编专著2部，主要参与制定标准7项、登记国家茶树新品种3个、获得国家授权发明专利6项。
来源：中国茶叶加工
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